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Dictionnaire culinaire

Le dico de la cuisine réunionnaise

A

Achards : légumes hachés assaisonnés et très souvent pimentés. Ici, il est mangé en guise de salade ou dans un sandwich (pas évident à terminé si on est pas habitué au piment)

Ananas Victoria : on le trouve partout, toute l'année, il est délicieux et parfois considéré comme le meilleur ananas au monde. Il a été introduit d'Amérique du Sud, il y a environ 200 ans. L'ananas victoria de la Réunion est convié (notamment par les restaurateurs) dans le monde entier.

B

Baba-Figue : c'est la fleur du bananier et est consommée en cari (notamment le rougail boucané baba-figue)

Bananes : elles sont nombreuses, diverses (petites, grandes, rouges,...) et on les trouve toute l'année.

Bichiques : alevins (de poissons) pêchés à l'embouchure des rivières à l'aide de canaux (on parle de canal bichique). Cuisinés, en cari, ils font le bonheurs des réunionnais qui souvent adorent. Après une "montée de bichique", on verra des étals le long de la route affichant "bichiques 40 € le kilo"

Bonbon piment : Sorte de beignet pimenté

Boucané : viande de porc fumée (au feu de bois)

Bouchons : viande (souvent du porc) entouré d'une pâte de riz cuite à la vapeur

Brèdes : feuilles vertes issues de légumes comme chouchou, songe, citrouille,... Les brèdes sont servies en bouillon ou cuites comme des épinards avec un peu d'ail. On les retrouve souvent dans les shop suey également.

Bringelle : aubergine

C

Caloupilé : voir Kaloupilé

Camaron : grosse crevette d'eau douce. La cari camarons est un vrai délice.

Cari : il s'agit DU plat de la Réunion - voir la page sur la présentation de la cuisine créole réunionnaise

Chemin de fer : une pâtisserie de l'île de la Réunion ou plus exactement un roulé, fourré d'une crème au beurre et recouvert de sucre rose.

Chevaquines : petites crevettes séchées souvent faîtes en rougail

Chouchou : LE légume de la Réunion. En forme de grosse poire verte pale, le chouchou est cuisiné en gratin (surtout) et en salade. On connait le chouchou sous le nom de "christophine" aux Antilles ou encore de "chayotte" en France métropolitaine (dans le Midi). Il pousse surtout à Salazie, mais pas uniquement.

Chou de vacoa : légume extrait du vacoa

Coco : il est présent partout (d'ailleurs, évitez de rester ou de se garer sous un cocotier !) et pourtant il n'est pas tant utilisé que cela dans la cuisine réunionnaise. On pourra tout de même déguster un poulet coco dans certains restaurants.

Coeur de Boeuf : un fruit lontan de l'île de la Réunion

Combava : petit citron vert au goût très puissant. Il faut en mettre peu.

Corossol: fruit exotique à la chaire tendre, sucrée et acidulée à goûter absolument si l'occasion se présente. On l'appelle aussi Sapotille. 

Curcuma : le "safran" réunionnais qui n'est pas véritablement du safran, puisqu'il ne provient pas de la même plante. Il est une épice incontournable dans la cuisine réunionnaise et il est produit principalement à la Plaine des Grègues (Hauts de Saint-Joseph). Il aurait plein de bonne propriétés pour la santé !

D

Dakatine : beurre de cacahuète servant principalement à faire des rougails (pimentés) ou des sandwichs

G

Gingembre : condiment assez utilisé notamment dans les plats chinois. Il est originaire de la Malaisie et aurait des vertus aphrodisiaques.

Grains : ils désignent indifféremment les haricots rouges, rosés ou blancs, les lentilles et pois du cap. Les grain accompagnent le cari.

Goyavier : petit fruit rouge originaire du Brésil qui pousse sur un goyavier. On en fait des confitures et ils sont également à consommer comme ça (sur pied).

Guêpes : oui, vous avez bien lu ;) Ici on mange les guêpes ; si vous avez l'occasion, ne faîtes pas les âmes sensibles, vous priveriez vos papilles d'un met succulent (et onéreux). 

J

Jujube : petit fruit de la taille d'une olive maron; On le trouve essentiellement dans la région de la Possession et il se fait de plus en plus rare. La croissance de l'arbre est lente.

K

Kaloupilé : c'est une épice qui sert à faire les massalés à l'île de la Réunion. La plante (un arbre qui peut faire juste jusqu'à 10 mètres de haut) a été importée sur l'île après l'abolition de l'esclavage. Elle nous viens d'Asie et notamment de l'Inde.

L

Lentilles : les lentilles sont une spécialité de la Réunion ou plus exactement de Cilaos. Elles font offices de "grains" et sont ainsi servis avec le cari

Litchi (ou letchi) : ce sont les fruits de fêtes de fin d'année. On en trouve partout de novembre à janvier. Le fruit à chair blanche sous son écorce rouge est délicieux et juteux. Le litchi sert également à faire du miel (excellent) et des rhums arrangés.

Longani : fruit ressemblant au litchi par son apparence mais pas du tout au niveau du gout, le longani est récolté à partir de Janvier (après la saison des litchis)

M

Macatia : sorte de petit pain rond au lait, ils sont parfois fourrés de pépites de chocolat. Un petit bonheur, notamment au petit déjeuner.

Mafane : sorte de brèdes aux fleurs jaunes que l'on trouve sur les étals de la Réunion et généralement utilisée pour le roumazave (plat malgache)

Mangue : mangue josé, mangue "américaine" ou autre mangue, elles sont toutes différentes mais remarquablement savoureuses. Un délice. La mangue verte est également soit mangée avec du sel et du piment soit utilisée pour faire un fameux rougail mangue.

Massalé : mélange d'épices indiennes utilisée pour faire le cabri massalé ou encore le coq. Par extension, on appel "massalé", le plat qui a été réalisé avec ces épices;

P

Palmiste : on appel ainsi le coeur d'une espèce de palmier. La chair du palmiste est tendre (un peu comme l'asperge) et est souvent utilisée pour faire des salades de palmiste ou encore dans les plats chinois. Le palmiste est cher car la croissance du palmier est très lente.

Papaye : le papayer, originaire d'Amérique, est un arbre avec peu de branches et parfois beaucoup de papayes. On trouve de la papaye toute l'année.

Piment martin : petit piment, le plus fort des piments réunionnais

Pistache : désigne les cacahuètes et les pistaches

Pois du cap (ou gros pois) : il s'agit de l'haricot de Lima que l'on consomme dans de nombreux pays chauds dans le monde entier. A la Réunion, ce sont des "grains" fins et blancs en forme de demi-lune qui accompagnent merveilleusement bien les caris

R

Rougail : sauce pimentée à base de fruits ou légumes hachés et pilés avec du piment, du sel et de l'oignon. Quelques exemples : rougail tomate, rougail mangue, rougail dakatine, rougail bringelle, rougail citron, rougail concombre,...

Rougail saucisses : cari avec morceaux de saucisses, un des plats préférés des réunionnais

S

Samoussa : beignet triangulaire fourré au fromage, à la viande ou au poisson avec ou sans piment;

Sapotille : voir Corossol

Sarcives : travers de porc enduit de miel grillés

Songe : plante aquatique ou des forêts humides dont on mange la tubercule et le coeur de différentes manières : en salade, en gratin ou même en gâteau

T

Tangue : il ressemble à un hérisson mais fait partie de la famille du rat et il se mange en cari. Le cari tangue se fait de plus en plus rare (pas évident de trouver ce plat dans un restaurant), et il n'est pas facile à cuisiner. L'occasion idéale pour y gouter (hormis le pique-nique du dimanche en compagnie de familles créoles au bon moment) est la fête du tangue qui a lieu tous les ans à la Grande Chaloupe

Tanghor : orange

Ti Jacque : fruit du jacquier que l'on mange en cari quand il vert ou en fruit quand il est mûr (dans ce dernier cas, le goût est très particulier et par conséquent pas très aimé). Il pousse toute l'année.

V

Vanille : la vanille de la Réunion ("vanille Bourbon") est certainement l'une des meilleures (et des plus chères) au monde. Si tel est le cas, c'est notamment parce que c'est un jeune esclave créole (Edmond Albuis) qui a découvert un procédé de fécondation des fleurs qui est utilisé aujourd'hui dans le monde entier. La vanille est encore bien utilisée dans la cuisine locale que ce soit pour faire des gâteaux (par exemple le gâteau patate douce) ou encore des plats chauds tel que le fameux canard à la vanille.

Z

Zambrevattes : ce sont des légumineuses. En tant que "grains", elles accompagnent parfaitement le cari et peuvent parfaitement servir d'ingrédient pour le Zembrocal.

Zembrocal : plat réunionnais à base de riz et de "grains" (haricots rouges, blancs, poids du cap ou zambrevattes) ou encore de pommes de terre. Il peut se manger tel que en tant que riz chauffé ou encore acompagner un cari, dont le fameu rougail saucisses.

Zendettes : larves d'insectes que l'on mange à la Réunion

Zourite : poulpe (ou petite pieuvre) que l'on mange souvent en civet